Les vins du sud de la France

Le Languedoc attire les voyageurs avec ses villes médiévales et ses vues sur la Méditerranée. Désormais, ce sont les vignerons franc-tireurs aux prix hors de Bourgogne et de Bordeaux qui font de la région l’une des zones viticoles les plus prisées de France.
Je déjeune aux Vins de L’Horloge à Montpeyroux, un village du Languedoc ensoleillé en France. Je suis accompagné de deux vignerons locaux, Sylvain Fadat et Charles Giner, et d’un marchand de vins fou de Languedoc nommé Paris Sánchez. Il y a environ huit bouteilles de vin ouvertes sur la table. Les Fadat sont gros, un peu rudes. Les Giner sont plus doux et plus doux. Je me rythme, mais mes compagnons dévorent tout – tartare de thon, sardines et oignons grillés, steaks et les meilleures frites que j’ai jamais mangées – tandis que Fadat, le membre le plus franc du groupe, expose sur les sujets des coopératives viticoles (« Obsolète ! « ) aux tomates vertes qu’il a goûtées lors d’un récent voyage en Espagne.
Mon but en visitant le Languedoc était de rencontrer des francs-tireurs comme Fadat, qui cultivait des asperges blanches et des melons Cavaillon avant de se tourner vers les raisins de cuve au Domaine d’Aupilhac, et Giner, qui a travaillé chez IBM avant de fonder le Domaine Saint Andrieu. Ces pionniers ont contribué à transformer le Languedoc, source de vins produits en grande série, en l’une des régions les plus dynamiques de France. Je voulais également découvrir les meilleurs chefs et artisans culinaires du Languedoc et explorer un endroit qui mêle si parfaitement l’histoire, la beauté naturelle et la chaleur méditerranéenne.
Mon guide serait Sánchez, le propriétaire cubano-américain de 38 ans de la boutique La Dernière Goutte, qui défend des vignerons expérimentaux plus petits. « Les Parisiens ne buvaient pas de vins du Languedoc quand j’ai commencé à les vendre en 1993. Ils venaient dans ma boutique et demandaient Bordeaux, et je leur donnais un Minervois du Languedoc. Ils pensaient tous que j’étais fou », se souvient-il. Aujourd’hui, un quart des vins de sa boutique sont du Languedoc, oenologie et ce sont ses meilleurs vendeurs.
Lorsque j’ai pris Sánchez à la gare de Perpignan dans ma Citroën louée pour notre aventure de quatre jours, il m’a donné quelques informations sur les vins du Languedoc – techniquement, le Languedoc-Roussillon, car le Languedoc comprend la région du Roussillon directement à son Sud. Suivant la courbe de la Méditerranée depuis les Pyrénées à la frontière espagnole jusqu’à Nîmes, le Languedoc a toujours été une région à part, s’accrochant obstinément à ses anciennes racines, coutumes, dialectes et vinification slapdash catalans. Avec plus d’un demi-million d’acres, le Languedoc est la plus grande région viticole de France, et pendant des décennies ses vins de table à prix réduit ont été considérés parmi les pires de France.
C’était avant que des vignerons aventureux mais à court d’argent, qui ne pouvaient se permettre des terres à Bordeaux ou en Bourgogne, découvrent le grand potentiel (et l’abordabilité) du Languedoc, où le terroir offre une combinaison de sols arides et de soleil méditerranéen chaud parfait pour le Grenache. , Carignan, Mourvèdre et Syrah. Ceux-ci produisent des vins rouges profondément colorés avec une faible acidité, un taux d’alcool élevé et beaucoup de confiture.
Les vignerons ont été suivis par les fromagers, les producteurs de produits biologiques et les chefs et restaurateurs sérieux. Les Parisiens à la recherche de la « prochaine » place pour une résidence secondaire et les artistes à la recherche d’un logement bon marché ont acheté des maisons anciennes. Les Britanniques et les Néerlandais ont suivi. Les prix de l’immobilier ont augmenté. Et les vins ne cessaient de s’améliorer.
COLLIOURE ET BANYULS
De Perpignan, la capitale non officielle de la Catalogne française, Sánchez et moi nous dirigeons vers le sud le long de la Méditerranée, les Pyrénées enneigées au loin. Nous tombons dans une conversation facile. Avec sa boutique de vins, Sánchez est le copropriétaire de Fish, un bar à vins et restaurant populaire proposant un menu du sud de la Méditerranée et une carte des vins étendue à 80% du Languedoc. D’une certaine façon, il trouve également le temps de jouer de la batterie dans un groupe de rock, The Burps, qui se produit dans des lieux très étranges, y compris, une fois, une centrale nucléaire.
Notre destination est Collioure. Mais nous sommes tellement absorbés par la conversation que, lorsque nous levons les yeux pour vérifier les panneaux de signalisation, nous découvrons que nous avons traversé l’Espagne. Nous nous retournons et repartons.
À seulement quelques kilomètres au nord de la frontière, Collioure est une charmante ville balnéaire qui attirait autrefois des peintres comme Matisse, Derain et Picasso. De nos jours, avec les voisins Banyuls et Port-Vendres, il attire, en juillet et août, des chargements de bus et de bateaux de touristes. Hors saison, cependant, c’est ridiculement pittoresque, étreignant la côte où les dernières grosses bosses des Pyrénées se déversent directement dans la mer. Toutes les routes sont sinueuses, et à chaque virage, il y a une vue imprenable sur la mer et les coteaux vertigineusement escarpés recouverts de vignes.
À l’époque où les artistes traînaient à Collioure, ils faisaient leur verre aux Templiers, un hôtel et un bar où les murs sont toujours accrochés avec des peintures (moins) de cette époque. C’est ici que nous rencontrons l’amie de Sánchez, Christine Campadieu, vigneronne de troisième génération qui a grandi à Banyuls. Elle a épousé un garçon de Collioure, Vincent Cantie, également vigneron de troisième génération. Ensemble, ils ont créé le Domaine La Tour Vieille.
Nous nous asseyons dehors. Les commandos de l’armée française ont une base ici, et pendant que nous buvons nos cafés, un peloton en tenue de camouflage entre et sort de l’eau, gonflant les radeaux de combat. « On ne s’ennuie jamais à Collioure », remarque Campadieu.
Après nos cafés, nous tournons le coin vers leur boutique et salle de dégustation. De leurs 30 hectares Campadieu et son mari produisent sept vins, dont leur Collioure Puig Ambeille, un assemblage fruité et velouté de Grenache, Carignan et Mourvèdre. « Vous voyez la douceur de leurs vins, par rapport à d’autres vins du Roussillon », remarque Sánchez. « Les vins de Collioure ont plus de fraîcheur, plus d’acidité, car les vignobles sont très proches de la mer. »
Banyuls est célèbre pour ses vins d’apéritif fortifiés. Campadieu ouvre une bouteille de son Vin de Méditation, élaboré à partir de Grenache vieilli pendant 40 ans. Même un petit goût, c’est comme être submergé par une vague chaude.
Dans son break usé et usé, Campadieu nous emmène voir une partie de leur vignoble, qui est maladroitement divisé en 16 parcelles réparties dans trois villages. Elle nous conduit en haut de la montagne et quitte la route près d’une minuscule chapelle blanchie à la chaux. Il y a un bruissement dans la brosse, et un homme et une femme à moitié nus sortent en nous ignorant. Campadieu hausse les épaules. « C’est la France, tu sais. »
La vue est spectaculaire: montagnes et mer. Nous descendons la pente escarpée jusqu’à une parcelle que Campadieu et Cantie viennent de planter. Le sol est trop rocailleux et l’angle trop raide pour les machines, donc elles font tout à la main. Je ne peux pas imaginer que quelqu’un cultive quoi que ce soit ici. Pourtant, il y a des rangées et des rangées de jeunes vignes de Grenache, qui poussent bien dans des conditions arides et venteuses, mais non sans une certaine usure. Campadieu ramasse du sol des vignes brisées. « Vincent sera bouleversé. Cela arrive chaque année avec les vents forts de juin. Nous l’appelons » la première récolte « . »
Depuis le sommet de la montagne, Campadieu nous entraîne dans un canyon profond et étroit, où Nathalie Herre et son fils de 14 ans, Adrien, vivent et font du vinaigre dans un décor de bambous, de cactus et d’oliviers.
En utilisant du vin local, Herre a commencé à fabriquer ses vinaigres artisanaux La Guinelle il y a cinq ans avec seulement quatre fûts de chêne. Depuis lors, elle a attiré l’attention nationale et les barils se sont multipliés. Mais c’est toujours une opération d’une femme (et d’un fils). «Cela demande beaucoup de travail et demande beaucoup de patience», dit-elle, nous faisant passer devant une rangée de bouteilles en verre au soleil. À l’intérieur de chaque bouteille, suspendue au-dessus du vinaigre, la cannelle et les clous de girofle sont suspendus dans des sacs en tissu, sans jamais toucher le liquide, mais en infusant subtilement leurs parfums.
À l’ombre à côté des bouteilles, des rangées de fûts de chêne. Chacun a une « fenêtre » découpée dans son sommet, recouverte d’un tissu. Elle retire le tissu sur l’un et montre le film qui se forme sur le vinaigre vieillissant. Il y a un motif de voie lactée en elle. «C’est comme une œuvre d’art», dit-elle.
CORBIÈRES
« Vous allez à Bordeaux, et ce sont toutes des plaines plates, et ils utilisent des machines », explique Sánchez. « Mais ici, il faut vraiment avoir une passion pour la vinification. » On parle toujours de Campadieu. (Sánchez admet un coup de cœur.) Nous nous dirigeons maintenant vers le nord-ouest, dans les Corbières, en traversant une gorge profonde. Au nord, je peux voir les silhouettes des anciennes forteresses cathares sur les sommets des crêtes. C’est une région riche en histoire politique et religieuse turbulente (alors, comme aujourd’hui, les deux étaient malheureusement entrelacées), avec des ruines de château, des abbayes médiévales et des villages centenaires parsemant le paysage. Pourtant, nous voyons rarement une autre voiture.
L’un des plus beaux villages de la région est Lagrasse, où en 1996, Christophe et Dominique Morellet (Christophe est le frère de Florent Morellet, propriétaire du restaurant Florent à New York) ont acheté une ancienne forge en ruine et l’ont transformée en La Fargo, une modeste auberge et restaurant entourés de jardins et de vergers. Les Morellet passent leurs hivers à Bali, où ils achètent du mobilier et du tissu pour leurs six chambres d’hôtes et où Christophe s’initie aux techniques et aux ingrédients pour sublimer sa carte méditerranéenne.
Aujourd’hui, lorsque nous nous arrêtons pour le déjeuner, Christophe teste une nouvelle recette, du maquereau frais mariné dans du vinaigre de riz, du jus de citron vert et du sucre. Il a disposé les filets sur des assiettes selon quatre modèles différents. « Lequel tu préfère? » il demande. Nous choisissons celui que Sánchez surnomme le modèle du «chaos» – les tranches jetées au hasard autour d’une flaque de sauce à la crème de soja et de gingembre.
De l’autre côté de Lagrasse, les amis des Morellets, les vignerons de première génération Sophie Guiraudon et Philippe Mathias, ont démarré le Domaine de l’Anhel. Leur premier millésime a été 2000. C’est une petite entreprise, avec seulement trois vins rouges de seulement 17 acres. Philippe, qui travaille à plein temps pour un autre grand vigneron, conçoit les étiquettes du Domaine de l’Anhel et aide Sophie à s’occuper des vignes, de leurs deux enfants, d’un chat, d’un chien et de deux ânes, Lili et Igor.
« Lorsque la superficie a été mise en vente, personne n’a voulu l’acheter. Tout le monde a dit qu’elle était trop petite et que les vignes n’étaient pas bonnes », se souvient Sophie. Bien sûr, tout le monde avait tort. L’un de leurs meilleurs vins est un assemblage fruité et complexe de Carignan (le cépage dominant de la région) et de Grenache. Ils l’ont baptisé Clos de l’Anhel Les Dimanches car, sans surprise, Sophie et Philippe travaillent le dimanche.
Quand la qualité et la modestie sont les objectifs, tout semble possible dans les Corbières, y compris un restaurant Michelin deux étoiles au milieu de nulle part. Notre dîner, à l’Auberge du Vieux Puits du chef Gilles Goujon dans le petit village de Fontjoncouse au bord d’une gorge, est notre coup de cœur du voyage.
Peinte dans des tons de terre, la chambre simple du restaurant est haute et spacieuse, et ne semble jamais bondée, même lorsqu’elle est pleine. Le risotto crémeux aux asperges de Goujon avec une mousse de parmesan réussit presque l’impossible: il est densément aromatisé tout en étant incroyablement léger. Le pigeon est aussi tendre et charnu que le meilleur boeuf. Et le rouget avec un jus de betterave et un citron confit est ce que j’espère dans un grand plat – des combinaisons inattendues de saveurs qui semblent prédéterminées.
Et puis il y a le fromage. Au menu, le chariot est appelé en français un char. Un «paquebot» serait plus approprié. Il y en a deux en fait, absurdement gros, et ils naviguent dans le restaurant, portant leur cargaison de fromages du Languedoc. J’arrête de compter à 25.
MINERVOIS
Le lendemain, nous nous dirigeons vers le Minervois, au nord-est de Carcassonne, une ville médiévale fortifiée, la destination touristique la plus célèbre de la région et un incontournable pour les accros de l’histoire. Nous l’avons cédé en faveur du Domaine Piccinini à La Livinière.
« Un homme a commencé à construire une cave à vin ici en 1938 », explique le vigneron Jean-Christopher Piccinini. « Malheureusement, il a reçu un cadeau de plomb dans la tête des Allemands. Donc, l’endroit était inutilisé jusqu’en 1990, quand je l’ai acheté », dit-il. Jeune homme bavard avec une barbiche débraillée, Piccinini est l’arrière-petit-fils d’un immigrant italien venu dans les Pyrénées pour travailler dans les carrières de pierre. Le père de Piccinini était président de la coopérative viticole de La Livinière. « Mais je ne suis pas très coopératif », dit-il.
Piccinini dispose d’un espace de dégustation confortable. Aujourd’hui cependant, alors que nous le suivons dans sa cave, qui se trouve dans un ancien château qui faisait autrefois partie de la fortification de la ville, il nous offre des saveurs de bouteilles, de tonneaux et de cuves. Le vin, même jeune, est facile à boire, plus doux et plus léger que les vins que nous avons dégustés dans les Corbières.
« Le paysage des Corbières est plus rugueux et masculin, tout comme ses vins », explique Sánchez. « Le paysage du Minervois est plus féminin, donc ses vins sont plus doux. Beaucoup de Syrah, moins de tanin, un peu d’acidité. Ils sont très élégants. »
MONTPELLIER
Nous terminons notre voyage au Jardin des Sens, le restaurant et hôtel le plus célèbre de Montpellier dans une rue étonnamment terne à l’extérieur du centre-ville. Les chambres, conçues par Bruno Borsione, un protégé de Philippe Starck, sont luxueuses, mais décorées de manière agressive: la mienne a un mur en fausse fourrure et du mauvais art. Mais la vraie raison pour laquelle nous sommes ici est le magnifique restaurant tenu par les frères jumeaux Jacques et Laurent Pourcel. Les hautes parois vitrées sur trois côtés donnent sur des jardins luxuriants et ensoleillés. Et bien qu’il s’agisse d’un sanctuaire Michelin trois étoiles, à l’heure du déjeuner au moins, les gens – les Français, pas les touristes américains – déambulent en portant des shorts, des jeans et des tongs.
Une troupe de serveurs en smoking se déplace dans le restaurant dans ce qui ressemble à une danse postmoderne chorégraphiée. La nourriture est si fraîche que vous pouvez imaginer que les ingrédients ont été précipités ici dans des camions à grande vitesse du marché du matin. Les frères Pourcel aiment expérimenter et partager le processus. Sánchez et moi avons divisé un plateau de homard servi de trois manières différentes, y compris enroulé dans un emballage de riz. Sánchez rentre dans un carré d’agneau avec des croquettes de riz, tandis que je pars pour les champignons sauvages aux truffes blanches italiennes. Même les salades de jeunes pousses d’épinards, de betteraves vertes et de roquette sont divisées en trois piles distinctes, comme pour dire « Nous ne pouvons pas décider. Vous choisissez. »
Sánchez reprend le train pour Paris après le déjeuner et je rentre aussi chez moi. Alors que je lui donne à contrecœur la moitié de mes fleurs de courgettes farcies au soufflé d’écrevisses (sublime – ça doit être le jus de truffe), on parle du Languedoc.
« Cela ne plaira pas à tout le monde, comme le fait la Provence. C’est une terre rude et dure », explique Sánchez. « Mais le paysage diversifié attire des gens divers. Et cela se voit dans les vins. » Ce n’est pas un concours entre la Provence et le Languedoc, lui dis-je, mais à mon goût – en terre et en hommes comme en vins – le Languedoc gagne.